Jede Kost nährt nicht nur, sie ist auch Quelle natürlicher Schadstoffe. Dabei waren für unsere Urahnen gesättigte Fette oder Cholesterin im Fleisch noch kein Problem. Die machte erst das Übermaß schädlich!
Pflanzen und Pilze weisen eine weit größere Vielfalt chemischer Synthesen auf als Tiere. Von den etwa hunderttausend bisher bekannten sekundären Pflanzenstoffen sind vielleicht ein Zehntel nahrungsrelevant. Viele davon, wie Vitamine, sind unverzichtbar für uns. Aber nicht alles Pflanzliche ist auch gesund! Im Gegenteil, viele natürliche Pflanzenstoffe sind giftig. Meist werden diese Stoffe als Schutz gegen Fressfeinde gebildet, sei es Tier oder Mensch. Einige überlisten wir durch Schälen oder Kochen, andere durch Züchtung giftärmerer Sorten. Doch mit Paprika, Tomaten, Kartoffeln, Soja, Zimt, Spinat, Kräutern & Co. nehmen wir stets auch natürliche Schadstoffe auf. Wir haben uns evolutionär darauf eingestellt, mit diesen Giften zu leben.
Einen wichtigen Schutz bietet der Darm. Viele Schadstoffe werden, kaum durch eine Darmzelle resorbiert, wieder hinaus transportiert. Die wichtigste Entgiftungsarbeit aber leistet die Leber. Sie kann nicht nur im Körper gebildete schädliche Stoffe, sondern auch körperfremde und sogar künstliche Schadstoffe entgiften. Sie erkennt viele Gifte schon daran, dass sie schlecht löslich sind und wandelt sie enzymatisch in löslichere um. So können sie ausgeschieden werden. Einige, wie Dioxin, werden sehr langsam entgiftet, andere, wie Schwermetalle, kann die Leber gar nicht entsorgen. Und manche Verbindungen, wie Aflatoxine aus Schimmelpilzen, werden in der Leber überhaupt erst giftig und krebsauslösend! Da schützt nur, Verschimmeltes wegzuwerfen!
Es ist ein Gleichgewicht, in dem wir ernährungsmäßig mit unserer Umwelt leben – doch ein ziemlich fragiles. Ökologischer Anbau minimiert zwar Rückstände von Pestiziden und künstlichem Dünger. Doch er kann nichts am Gehalt natürlicher Schadstoffe ändern, auch nichts an dem industrieller Umweltgifte, die mit dem Wind oder dem Regen kommen. Und er reduziert den Ernteertrag. Da geht es nicht nur um Profit! Weltweiter ökologischer Anbau hätte noch mehr Hunger und Hungertote zur Folge; er kann deshalb keine generelle Lösung sein. Außerdem steigt ohne Konservierung auch die Schimmelgefahr – nicht erst in unserer Speisekammer.
Wenn es jedoch zum Schaden von Mensch und Tier nur um Profit geht wie beim Antibiotikamissbrauch in der Tiermast oder bei industriell verursachten Umweltgiften, muss konsequenter als bisher Einhalt geboten werden! Doch gewöhnlich können wir uns auf unsere Leber verlassen. Wir müssen durchaus nicht bei jedem in Spuren in Lebensmitteln vermeldeten Schadstoff in Panik verfallen. Es lohnt sich wirklich, Abwechslung in unsere Kost zu bringen – denn der Wechsel hält die Belastung durch ein Gift klein und optimiert die Zufuhr der benötigten Stoffe.
Gutes Verdauen!