Der Leumund der Fette ist schlecht. Ein Zuviel, ob in der Nahrung, ob am Körper, ist auch wahrlich nicht gut. Doch dabei wird schnell übersehen, dass Fett unverzichtbar ist. Es wartet durchaus nicht nur dröge in seinen Polstern, bis wir seine Energie brauchen. Es hat viele Funktionen: In der Unterhaut gelegen, isoliert es gegen Wärmeverlust. Als Talg, auf Haut und Haare verteilt, sichert es deren Geschmeidigkeit und schützt gegen Krankheitskeime. Die Fettpolster von Katzen-Samtpfoten sind zwar dicker, aber unsere Fußsohlen sind zum Laufen auch ausreichend gepolstert. Und im Innern des Körpers ruhen Organe, wie etwa die Niere, gut stoßgeschützt in ihrem Fett.
Schließlich, ohne unbedingt Rubens zum Maßstab zu machen, sowohl ein Zuviel als auch ein Zuwenig an modulierender Schicht beeinträchtigt nicht nur die Ästhetik. Doch Fette können noch mehr. Komplexe Lipide bilden das Gerüst aller Zellmembranen. Und einzelne Fettsäuren, aus diesen Membranlipiden enzymatisch herausgetrennt, liefern Vorstufen für die Gewebshormone. Mehr noch, das gesamte Fettgewebe produziert, vergleichbar einer Drüse, verschiedenste Hormone. Und nicht zu vergessen, auch Cholesterin ist ein Lipid und Muttersubstanz vieler wichtiger Stoffe. Es gibt also keinen Zweifel – jeder Mensch braucht Fett.
Was würde bei einer “No Fett Diät “geschehen? Prinzipiell können wir Fett aus Kohlenhydraten und Proteinen selbst produzieren. Zur Energiespeicherung und Cholesterinsynthese reicht das allemal. Aber es sind uns Grenzen gesetzt. Die Ursache ist simpel: unser Körper kann nur Fettsäuren synthetisieren, die entweder gar keine oder nur eine Doppelbindung besitzen. Diese Doppelbindung sitzt genau in der Mitte der meist 18 Kohlenstoffatome langen Ketten. Aber für Zellmembranen oder Gewebshormone brauchen wir auch Fettsäuren, die weitere Doppelbindungen besitzen und zwar solche, die, vom Schwanzende her gezählt, vom 3. oder 6. Kohlenstoffatom ausgehen. Sie werden omega-3 und omega-6 Fettsäuren genannt. Die zu ihrer Bildung notwendigen Enzyme hat die Evolution bei Tieren eingespart. Das überlassen wir den Pflanzen. Deren Öle, außer dem aus Oliven, liefern uns ausreichend omega-6 Fettsäuren.
Doch an omega-3 leiden wir oft Mangel! Da sieht es bei den Quellen magerer aus. Aber Raps- und Leinöl etwa, sind gute Quellen. Und über Fischgenuss machen wir uns omega-3 Fettsäuren, die letztendlich aus Algen stammen, zunutze. Damit ist eine Aufgabe der Nahrungsfette klar; sie müssen uns essenzielle Fettsäuren liefern. Eine weitere, sie ermöglichen die Resorption der fettlöslichen Vitamine. Und noch etwas. Spezielles Augenmerk wird derzeit darauf gerichtet, dass Art und Menge der Nahrungsfette auch die Zusammensetzung unserer Darmflora beeinflussen. Das wiederum könnte Auswirkungen auf unsere Gesundheit haben. (doi10.1016/j.cmet 2015.07.026,2015)
So ist der schlechte Ruf der Fette eigentlich übelste Nachrede – es ist nur eine Frage des richtigen Fetts – und wieder mal der richtigen Menge.